Tillbaka i köket

Han drev en av Kalmars mest framgångsrika restauranger men valde att lägga kockrocken på hyllan. Nu är Magnus Wahlström tillbaka i köket och det med buller och bång. Nyligen kammade han hem första plats i Kalmarduellen och är därmed stadens regerande mästerkock.

Matintresset kom redan som barn när Magnus Wahlström hängde i farmor Alice och Mormor Annas kök. Här fick han lära sig om hederlig gammal husmanskost och Magnus minns särskilt alla söndagsstekar som han och familjen åt tillsammans. Första sommarjobben var hos Kurre på Kalmar Golfrestaurang och i köket på Stensbergs servicehem, och när det var dags för gymnasiet föll valet på hotell- och restauranglinjen. Därefter väntade några år i kök, både i Växjö och Halmstad, innan Magnus fick nog och kände sig redo för något nytt.

–I december 1999 sitter jag på ”Lilla Helfwetet” i Halmstad med storslagna drömmar inför det nya milleniet. På nyårsafton åker jag hem till Kalmar och bestämmer mig för att öppna restaurang – tre månader senare sitter jag med Calmar Hamnkrog i famnen, säger Magnus.

Vid den här tiden hade Hamnkrogen sett sina bästa dagar och Magnus och hans kollegor arbetade hårt för att få den på fötter igen. Ganska snabbt blev restaurangen ett av stans flaggskepp och det är många Kalmarbor som suttit här och njutit av en bit mat, samtidigt som de blickat ut över Kalmarsund. Sju år räckte dock för Magnus innan han bestämde sig för att lägga kockrocken på hyllan.

–Istället blev jag säljare inom restaurangbranschen, tjänade pengar och var ledig om kvällarna – ett riktigt gött liv. Hade inte pandemin kommit i vägen hade jag nog varit säljare fortfarande, säger Magnus.

Han hade lämnat jobbet och tänkt skaffa ett nytt, men det var svårt i pandemitider. Istället fick han tips om restaurang Zegel, på andra sidan gästhamnen, och det var svårt att stå emot. Lokalerna renoverades och man bestämde sig för att servera Kalmars bästa lunch, men att öppna restaurang mitt i en pandemi är verkligen att börja i uppförsbacke.

–Vi var permitterade från dag ett och hade en dagskassa på fem tusen. Sedan kom kriget med höjda mat- och elpriser vilket har varit en jätteutmaning. Samtidigt fortsätter Kalmarborna att unna sig lunch och det är vi jätteglada för. Utan dem hade det inte gått, säger Magnus.

Tre år efter öppning har han bestämt sig för att storsatsa och just nu byggs köket ut och innergården håller på att förvandlas till en plats för härligt sommarhäng med kvällssol, drinkar och god mat. Det blir en stor uteservering och i mitten kommer de stå en utebar i rostig cortenplåt som får sätta stilen. Tanken är att köra kvällsöppet under sommaren, kanske ha någon temakväll med livemusik. Maten är dock alltid i fokus och Magnus gillar att inspireras av olika matkulturer och ställen han besökt.

–Kalmar som restaurangstad skulle kunna vara bättre om man jämför med exempelvis Växjö som har ett mycket bredare utbud. Det är klart att det finns bra restauranger här, men det måste hända något. Vi kan inte bygga en restaurangkultur kring hamburgare, säger Magnus.

För att skapa en hype kring restaurang-Kalmar lanserades Kalmarduellen. Under våren har vi kunnat följa kockar från fyra olika restauranger tävla i matlagning som sedan bedömts av en stjärnspäckad jury bestående av Karin Fransson, Robert Gustafsson och Sven Ekberg. Efter en svettig kamp var det ingen mindre än Magnus Wahlström som kammade hem den ärofyllda förstaplatsen.

–Det är såklart jätteroligt – ett kvitto på att det man gör är bra. Vi var lite tveksamma när vi öppnade Zegel för tre år sedan men när man får sån här feedback förstår man att det är detta man ska syssla med, säger Magnus.

Han valde att laga vildsvin med asiatiska smaker till förrätt, torskrygg med jordärtskockspuré och hasselnötssmör till huvudrätt och som avslutning en chokladkräm med inkokt gråpäron och hallon. Men vad var då hemligheten?

–Att det var ”håll käften-gott”, som jag också säger en miljon gånger i sändningen, haha. Det är samma sak som när jag lagar lunch, varje tallrik måste smaka bra. Man kan göra det svårt och konstigt med en massa lullull, men det viktigaste är att det är gott, säger Magnus.

Tävlingen var också ett sätt att lyfta upp branschen och locka dit nya förmågor. För att lyckas med detta måste man dock ta ett helhetsgrepp och förändra arbetsvillkoren menar Magnus. Det är ett tufft jobb och många gånger är det svårt att kombinera med familjeliv och fritidsintressen.

–Någonstans måste vi få restaurangbranschen att bli ett seriöst arbete. Vi måste också få ha normala arbetstider, kunna vabba och ha semester. Det viktigaste jag har är min familj och de är också min drivkraft. Mitt mål är att skapa en arbetsplats som gör att jag kan umgås med familjen så mycket det bara går. Än är vi bara i uppstarten men den börjar växa fram, säger Magnus.

Magnus Wahlström
Ålder: 52 år.
Gör: Krögare på Restaurang Zegel som ligger i Kalmar gästhamn.
Bor: Lindsdal.
Familj: Frun Rebecka, sönerna Frans, 17 år och Herman, 14 år. Katterna Lena och Ulf samt två ödlor.
Intressen: Familjen, fotboll (Kalmar FF) och innebandy (CL98IC). Är även hjälptränare för Hermans innebandylag
Favoritmat: Kroppkakor kan vara brutalt gott ibland.
Bästa köksredskapet: Salt- och pepparkaret.
Kändis jag gärna skulle bjuda på middag: Bruce Springsteen.

Text: Emilia Thor
Foto: Ludvig Gropp